Gach latha, bidh 164 neach a ’gluasad gu Austin, Texas , an dàrna baile as luaithe a tha a ’fàs san dùthaich. An ath mhadainn, bidh iad uile a ’tighinn a-steach aig Franklin BBQ.

Tha an-còmhnaidh 164 neach a ’freagairt aig Franklin BBQ; Tha amharas agam gur dòcha gu bheil òrdugh baile ann a dh ’fheumas seo. Tha e fìor mhath gu bheil Aaron Franklin ainmeil mar am maighstir sloc as fheàrr ann an Austin gu math drùidhteach dha drumair punk 36-bliadhna a dh ’fhalbh a-steach don cheàird. Bha mi ag òl leann gu proifeasanta agus roc-is-rolair, a ’cluich ceòl làn-ùine, tha e ag ràdh. Cha robh eòlas neoni barbecue agam gu meadhan mo ficheadan. Nuair a bhruich mi a ’chiad brisket agam, bha agam ri sgrùdadh a dhèanamh air‘ mar a chòcaicheas tu brisket ’air-loidhne.

Ann an ùine ghoirid dh ’ionnsaich Franklin gu leòr gus tòiseachadh air a bhiadh a reic a-mach à trèilear a bha air a phàirceadh le I-35. Dh ’fhàs an uirsgeul aige gu sgiobalta, ri taobh a’ bhaile fhèin. An ceann sia bliadhna, bidh e ag obair a-mach à togalach ceart dà sgeulachd, far am bi sianar luchd-smocaidh iar-daraich (cuid air an ainmeachadh airson còmhlain cruaidh) a ’tionndadh a-mach tunna de dh'fheòil air a smocadh gach latha. Rud nach eil fhathast gu leòr airson a h-uile duine a chumail anns a ’chiudha.

Mar as motha de bharbecue Franklin a bhios mi ag ithe - am brisket, na h-asnaichean aige, na ceanglaichean spreadhaidh sùgh aige - is ann as motha a tha mi cinnteach gu bheil e mar neach-draoidheachd smoc cosmach a chuir sinn gus ar sàbhaladh bho ar biadh dòrainneach air an Talamh. Dè an dìomhair a th ’ann? Tha millean caochladair ann am barbecue, agus tha iad uile cudromach, thuirt e. Tha aon a ’seasamh a-mach: eu-coltach ris a’ mhòr-chuid de ghillean seann-sgoile, tha Franklin teagmhach mu bhith a ’lorg. Cha robh duine gu traidiseanta a ’gabhail cùram mun fheòil - bha e corporra, feedlot beef-in-a-box. Bidh Franklin a ’ceannach a brisket bho Creekstone Farms, aig còrr air $ 4 gach not.

Tha Austin gu dearbh co-cheangailte ri barbecue, ach gu o chionn ghoirid, cha robh mòran standouts anns a ’bhaile ceart, arsa Matthew Odam, càineadh taigh-bìdh airson an Austin Ameireagaidh-stàite . Gus a dhèanamh ceart, tha e ag ràdh, dh'fheumadh tu draibheadh ​​a-mach às a ’bhaile - gu àiteachan dùthchail mar Lockhart, dachaigh do thròcair ceò naomh Black’s, Smitty’s, agus Kreuz Market. (Dh ’fhosgail Black’s, am fear as fheàrr de na trì, àite Austin mu dheireadh a thuit e.)

Ach a-nis tha geàrd BBQ ùr air ruighinn a ’bhaile, a’ roinn aire Franklin gu mion-fhiosrachadh agus cridhe reubaltach. Aig 90 Micklethwait Craft Meats, camper ramshackle a tha a ’frithealadh muicean air a shlaodadh le muicean agus càise jalapeño-càise, tha an stereo a’ fàbharachadh Dinosaur Jr thairis air Junior Walker. Aig La Barbecue, tha an clàr fuaim a ’dol gu Guided by Voices, agus tha am brisket leaghte a’ farpais ri Franklin airson an rud as fheàrr sa bhaile. An fheàrr leat Franklin fhèin? Truc BBQ Valentina’s Tex Mex, far a bheil tortillas air an dèanamh le làimh air an lìonadh le brisket air a smocadh le làimh agus carnitas. Chan eil mi ag ithe mòran barbecue mi fhìn, tha e ag aideachadh. Ach a dhuine, tha Valentina’s rad.

Tha mi a ’toirt iomradh air Franklin agus a bhuidheann gu h-àrd leis gu bheil an slighe suas barbecue co-shìnte ri dìnnear Austin san fharsaingeachd. Ma tha sinn a ’dol na aghaidh, eadhon o chionn sia no seachd bliadhna, bhiodh am beachd a bhith a’ siubhal an seo dìreach airson taighean-bìdh sgoinneil, gu math, neònach (airson teirm fhaighinn air iasad bho leabhar-cluiche Austin). Seadh, bha gu leòr de bhàraichean marbhadh ann, agus trucaichean bìdh de gach seòrsa a ’frithealadh do dhaoine air mhisg taobh a-muigh nam bàraichean sin. Ach dìnnear ceann-uidhe? Chan eil uiread.

Thionndaidh eadhon Paul Qui, an gaisgeach ionadail Prìomh chòcaire tha buannaiche, a rinn uimhir ri neach sam bith gus ìomhaigh a ’bhaile aige a thogail leis an ìmpireachd truca bìdh agus an taigh-bìdh aige Qui, a tha air duaisean a chosnadh, ag aideachadh nach b’ e Austin a ’chiad roghainn aige. B ’e am plana agam beagan airgead a shàbhaladh agus gluasad gu New York,‘ an seo a ’gairm. Ach an uairsin thòisich mi a’ faicinn comas Austin, dìoghras nan daoine leis an robh mi ag obair - agus gu h-obann thionndaidh m ’inntinn. A ’caitheamh mo chùrsa-beatha gu lèir an seo? Tha mi air coinneachadh ri barrachd chòcairean is thaighean-bìdh a tha mi a ’miannachadh na bhithinn nam bithinn air gluasad air falbh.

Ràinig Qui, a dh'fhàs suas ann an Houston, Austin ann an 2003, dìreach mar a bha an cothlamadh foirfe sin de mhàl ìosal, sluagh òg, agus calpa inbheach bho ghnìomhachas teignigeach a bha a ’tighinn am bàrr a’ suidheachadh bunait airson tonn de upstart, air a stiùireadh le còcaire taighean-bìdh. B ’e sin a’ chiad bhliadhna ann an eachdraidh New Austin Dining, nuair a dh ’fhosgail Tyson Cole an tùsaire Uchi aige, far an do thòisich Qui na chùrsa-beatha. Aig a ’cheart àm, bha am baile a’ faighinn cliù agus cliù eadar-nàiseanta bho South by Southwest agus na tachartasan eile a bha a ’sìor fhàs. Agus gu dearbh cha deach riochdaire Austin airson livability a ghoirteachadh nas motha. Far an robh e na dhùbhlan luchd-obrach a lorg a bha deònach gluasad an seo, tha Qui ag ràdh, a-nis chan eil Austin a-nis na sònrachadh achaidh agus a ’tàladh tàlant cidsin bho air feadh, mar a tha an sealladh ciùil aige a’ tarraing chluicheadairean. Agus tha iad deònach freumhaichean a chuir sìos.

Tha e cuideachd a ’cuideachadh nach eil Austin a-nis na eilean seanfhacal ann am muir Texas: innte, ach chan ann às, mar a chum an seann loidhne. Gu cultarail agus gu poilitigeach a dh ’fhaodadh a bhith a’ faireachdainn mar a tha e, ach gu àiteachais agus gu h-àrd, is e sgeulachd eadar-dhealaichte a th ’ann. Tha còcairean Austin an urra barrachd is barrachd air tuathanasan roinneil agus biadh bìdh, a ’cruthachadh co-obrachadh ùr le tuathanaich beaga Texan. Air sgàth sin air ais agus air adhart, tha leasachadh mòr air a thighinn air càileachd tàthchuid, arsa Bryce Gilmore, còcaire sealbhadair dà sheasamh Austin, Swley Barley agus Odd Duck. Tha na tuathanaich ag èisteachd rinn, agus tha iad nas fhosgailte a bhith a ’feuchainn bàrr agus dòighean ùra. A ’dèanamh a’ chuid as fheàrr den bholtachd sin, tha Gilmore agus grunn de na co-aoisean aige ag adhartachadh biadh Texan ùr, moiteil.

Aig Dai Due, bliadhna a dh ’aois, tha an sealbhadair Jesse Griffiths, a dh'fhàs suas ann an Denton, an urra ri grìtheidean a gheibhear (sa mhòr-chuid) taobh a-staigh radius 30 mìle. Bha mi airson sgrùdadh a dhèanamh air na bhiodh a ’tachairt nam biodh sinn ag ithe taobh a-staigh ar goireasan fhèin, arsa an còcaire làn-fheusagach, ruadh, a tha coltach ri Paul Giamatti a’ gabhail pàirt ann am biopic ZZ Top. Tha roinnean eile air na slighean bìdh aca fhèin a thogail; carson nach eil am fear seo? Nam biodh biadh fìor roinneil aig meadhan Texas, tha e a ’faighneachd, cò ris a bhiodh sin coltach? Ann an itealan Griffiths, bhiodh e a ’coimhead coltach ri tartar elk agus rillettes de sitheann, sourdough grilled mesquite le blàthach tangerine-infused, sùil rib 50-ounce air a losgadh thairis air fiodh peach no mesquite, sorbet prickly-pear, agus liosta fìon uile-Texan. . (Highlight: Aglianico fìnealta bho Duchman Winery ann an Driftwood.) Bidh Griffiths, sealgair dìoghrasach agus iasgair, a ’dèanamh a phàirt cuideachd. Nuair a thadhail mi air muc làn feòla - air a leagail leis a ’chòcaire - chaidh e air adhart air an trol feòil a tha a’ ruith thairis air a ’bhàr. Bha e ceangailte ri sgian a ’bhùidseir Julia Poplawsky, a bhris i sìos ann an ùine nach robh riamh roimhe.

Aig Lenoir, bistro beag taobh a-deas chic, bidh biadh gnàth-shìde teth fèin-stiallach Todd Duplechan a ’leantainn nan ceanglaichean eadar Texas agus roinnean eile a tha air a ghrèin mar Afraga a Tuath, an Spàinn, na h-Innseachan agus ceann an ear-dheas Àisia. Is e am beachd a bhith a ’frithealadh biadh a tha freagarrach airson sgìrean sultry: soithichean nas aotrom, nas spice, le searbhag soilleir, air an ullachadh le ìm, uachdar agus gluten aig a’ char as lugha. Ann an còcaireachd Duplechan, bidh blasan fad-às a ’blasadh tàthchuid a tha faisg air làimh, bho quail jerk le ìm pecan agus persimmon gu Innseanach peacadh le cridhe antelope seared agus Ethiopian Berber . Is e còcaireachd fusion a th ’ann, gu riatanach, air a chur gu bàs le cruas, cuingealachadh, agus mothachadh soilleir air adhbhar.

Gu fìrinneach, am pàirt sin mu Austin a bhith na eilean ann am muir Texas? Chan eil sin a-riamh fìor, arsa Ben Edgerton, co-shealbhadair Contigo. Is e Austin an aon àite san dùthaich far am faod mi ad ad cowboy a chaitheamh a-steach do bhàr hipster agus gun a bhith a ’faighinn an dàrna sealladh, tha e ag ràdh. An àite sam bith eile? Bidh iad a ’gàireachdainn às mo leth. Chuir an San Antonio dùthchasach seachad còig bliadhna ann an saoghal sanasachd New York mus do thill e gu Austin gus feuchainn ri deagh fhortan ann an taighean-bìdh. Bhiodh mo charaidean an Oirthir an Ear ag ràdh, ‘Oh, tha gaol agam air Austin! Ach chan e Texas a th ’ann idir.” Mar sin thàinig orm an cur dìreach, tha e ag ràdh. Leis gur e Texas dìreach carson a tha Austin mar a tha e - an inntinn aghaidh sin, an ceangal sin ris na cnuic agus na raointean, an Panhandle agus an Camas. Cha b ’urrainn dhut dìreach a thar-chuir a Oregon no upstate New York.

Gu cinnteach cha b ’urrainn dha Contigo a bhith ann ach an seo. Air falbh ann an enclave fo-bhailtean far Manor Road, tha e a ’faireachdainn mar dhoras gu Dùthaich Texas Brush. (Tha an t-ainm air a cho-roinn le raon seilge an teaghlaich Edgerton, faisg air Corpus Christi.) Air a shoilleireachadh le elms cedar, air a bhlàthachadh le sloc teine, aglow le solais twinkling, is e gàrradh cùil Contigo an sealladh airson pàrtaidh ranch bailteil oidhche. Bidh còcaireachd a ’chòcaire-com-pàirtiche Andrew Wiseheart a’ freagairt an t-suidheachaidh gu T-for-Texas, le pleitean beaga a tha a ’dol gu mòr air maitheas lusty, offal-y (coppa air a leigheas le taigh, pâté grùthan muicean), beò le sràcan nas àirde ris nach robh dùil . Tha pònairean uaine friogais ann airson bogadh ann an aioli spìosrach sambal; sleamhnagan sgoinneil de theanga daimh air an cuir dheth le tomato uaine picilte; agus chicharrón chili-dusted air a chàradh le kimchi bracing. A ’crathadh na cluaise crrrrrruuunnncchh de na rùsgan muicean cho àrd tha thu a ’faireachdainn cha mhòr nàire a bhith a’ gabhail bìdeadh eile.

An oidhche a bha mi a-staigh, bha Aaron Franklin agus a bhean a ’gabhail dinnear còmhla ris an nighinn bhig aca, a bha gu toilichte a’ togail suas spàinean de mousse grùthan coineanach. Tha iad a ’fuireach dìreach sìos an rathad, agus tha iad gu cunbhalach an seo. Tha coimhearsnachd cho dlùth Austin, tha Edgerton ag ràdh. Gu ìre mhòr, tha a h-uile duine san t-sealladh bìdh a ’toirt taic dha chèile.

An tuiteam mu dheireadh, dh ’fhosgail Edgerton agus Wiseheart an dàrna taigh-bìdh aca, ann an seann oifis a’ phuist air Sràid an t-Siathamh an Ear. Tha Gardner gu math a ’falbh: seòmar ascetic, gailearaidh-geal le àirneis daraich gleansach agus solais taigh-tasgaidh - tha e nas fheàrr coimhead air biadh Wiseheart air a phlàstadh gu h-ealanta, air a stiùireadh le toradh. Chan e glasraich a th ’anns a’ chlàr, ach is e glasraich na rionnagan, le feòil a ’cluich dreuchdan taice mar riochdairean umami stealthy. Tha broccoli loisgte air a ràith le salumi pùdar reòta (salann muicean a.k.a.), no geinn càl a tha marinated ann an leann searbh, an uairsin air a bhleith le lasair agus air a fhrithealadh le confit lachan. Gu dearbh tha feòil-mart aois tioram aig Gardner, dìreach an seo tha e air a bruich fo fhalamh agus chrìochnaich mi air a ’chliath - agus is e seo an steak as fheàrr a bh’ agam sa bhaile.

Gus fìor thuigse mean-fhàs dìnnear Austin a thuigsinn, feumaidh tu tadhal air an dà chuid Tyson Cole agus Paul Qui. Nuair a dh ’fhosgail Cole Uchi air pìos forlorn an uairsin de South Lamar Boulevard, cha robh dùil aig duine gum biodh an duine 33-bliadhna à Sarasota, Florida, gu bhith mar aon de na mìnearan as cinntiche ann an Ameireagaidh air biadh Iapanach, neach-saoraidh sushi cho innleachdach leis cho seòlta‘ s a tha e. anns an leabhar riaghailtean. Gach uair a bhios mi a ’tadhal air Austin, bidh mi a’ feuchainn ri Uchi a bhualadh an dara cuid Uchi no an toradh inntinneach aige, Uchiko - uaireannan an dà chuid. Thar 10 bliadhna agus uiread de dhiofar bhiadhan, cha robh mi a-riamh chan eil chuir e iongnadh ort le co-dhiù aon mhias ùr, aon mheasgachadh blas math math, aon cho-chruinneachadh sushi-bar eile air a chuir gu crìch.

An turas seo aig Uchi b ’e an machi leigheas, a chuir Cole gu toilichte an taca ri nachos Iapanach: crisps yuca le mullach buidhe air a smocadh, pear Àisianach, sliseagan Marcona-almond, agus brisg garl. Is e seo gu bunaiteach mo bhiadh air truinnsear, thuirt Cole. Is e an amas, mar a bha e a-riamh, sushi traidiseanta a ghabhail agus beagan inneach ùr a thoirt dha, beagan spòrs, a dhèanamh spòrsail. Tha facal ann airson an seòrsa biadh seo: tha na Brits ag ràdh gu bheil e nas miosa; Is toigh le Cole craveable. Tha Craveability air a thighinn gu bhith na shlat-tomhais airson mias. Ma dh ’obraich e, faodaidh tu smaoineachadh air bogsa slàn dheth a chaitheamh aig geama ball-coise. Cha do thachair mi a-riamh, can, bradan an Atlantaig le blueberries, yuzu , agus càl dinosaur flash-fried aig ionad lasaichte, ach ma rinn mi, tha mi gu cinnteach ag òrdachadh bogsa slàn, an uairsin till air ais airson dhà a bharrachd.

Mas e Cole bunait New Austin Dining, tha e soilleir gur e Qui an apotheosis aige, le cùrsa-beatha a tha coltach ri slighe saor-thoileach a ’bhaile fhèin. Às deidh dha an dà chuid a chosnadh Prìomh chòcaire agus Duais James Beard mar an còcaire gnìomhach aig Uchiko, ghabh Qui cas chlì ann an 2012 agus chuir e air bhog na tha a-nis na armada air feadh na dùthcha de trucaichean bìdh East Side King, a ’cuir às do bhiadh stacker wacky, Àisianach-inflected gu loidhnichean gun chrìoch de bhriogais deireadh-oidhche. . (Tha am fear as ùire agus as motha den chabhlach, Thai-Kun, a ’nochdadh biadh tùrail, brosnachail a’ chòcaire Thai Changthong, a rugadh ann am Bangkok.)

Ann an 2013, dh ’fhosgail Qui a’ chiad taigh-bìdh aon-neach aige mu dheireadh, suidhichte ann an togalach ùr slaodach air Sràid an t-Siathamh taobh an ear - a h-uile coille glòrmhor, glainne làr gu mullach, agus ceirmeag fungach Keith Kreeger. Is e trì bun-bheachdan a th ’ann ann an aon: prìomh sheòmar-bìdh beòthail a’ tabhann clàr seachd-cùrsa, $ 70 seata; bàr patio (ris an canar Pulutan) a ’frithealadh soithichean blasda, dachaigh bho Philippines dùthchasach Qui; agus cuntair còcaire ceithir-suidheachain le tiogaid far an leig e fhèin agus an sgioba aige itealaich le blasad inntinn, 20- gu 25-cùrsa.

Bidh mash-ups Qui’s offbeat a ’dol air ais gu Iapan, an Fhraing, taobh an ear-dheas Àisia agus Ceann a Deas Ameireagaidh, le nodan bho àm gu àm gu blasan Filipineach talmhainn mar an mèinnearach-tangy fuilteach (stew fuil muc) air a thilgeil thairis air balgan-buachair maitake agus sunchokes. Is e prìomh thachartas eile: eadar-dhealachadh teanga air Thailand uiseag , far a bheil a fireann tha cas lachan sgeadaichte air a ghearradh gu garbh agus air a thilgeil le radish, cucumber, mint, agus sauce èisg Red Boat, agus air a fhrithealadh aig mullach lòchran càl Savoy. An uairsin tha an sliasaid cearc domhainn friochte, air a lìomhadh le aioli eisirean air a smocadh agus air a sgapadh le bottarga -steach bearradh de urchin mara air a thiormachadh gu saor. Tha e deiseil le sprinkle de salann cnuimhe (salann cnuimhe) ... mar a nì thu.

Às deidh an ruith trì-bliadhna briste a bh ’aige, cha chuireadh tu coire air a’ ghille airson a bhith a ’cladhach beagan, is dòcha a’ slaodadh an astar. Ach is dòcha gur e an taigh-bìdh as ùire aig Qui, Otoko, a tha gu bhith a ’fosgladh an ath mhìos, an rud as adhartaiche a th’ aige fhathast. Is e seo an rud as dlùithe: nead sushi sònraichte, ath-gen le dìreach 12 suidheachan an-aghaidh. Air a chuairteachadh a-steach do dh ’àite dara sgeulachd a tha air a chomharrachadh gu faiceallach aig Taigh-òsta a’ Chòmhdhail a Deas, a tha dìreach air a chuir air bhog, cuiridh an seòmar gun uinneig, minimalist làn fòcas air ealain nan còcairean.

Airson Qui, is e tilleadh gu freumhan a th ’ann, a’ toirt cuimhne air an droch rùn aige aig Uchiko. Ma tha dad ann, bidh seo eadhon nas fòcas air Iapan na na rinn mi roimhe, thuirt e, ag ainmeachadh turasan gu Iapan o chionn ghoirid mar tobar brosnachaidh. Ach cha bhith Otoko mar bhàr sushi traidiseanta. Tha mi airson cluich leis an cruth beagan, tha e ag ràdh. Thoir a-steach soithichean teth is fuar, cuir a-steach sushi air feadh, rachaibh a-steach barrachd de stiùir kaiseki. Agus bidh sinn a ’sìneadh a-mach na blasan a rèir dè cho fada‘ s a tha aoighean airson fuireach. Bidh seirbheis omakase -steach - no à la carte menu - le gach cùrsa air a thaghadh, air a dhèanamh agus air a thaisbeanadh leis na còcairean fhèin.

Mar aig cunntais a ’chòcaire aig Qui, cleachdaidh Otoko siostam tiogaidean, le dìnnear a’ ruith timcheall air $ 150 gach neach. Dh ’fhaodadh nach eil sin an coimeas ri cosgais Masa, ann an New York, no Jiro, ann an Tokyo, ach gu cinnteach tha e nas daoire na àite sam bith eile ann an Austin. Leigidh a ’phuing prìse leis a’ chòcaire agus an sgioba aige a bhith ag obair le grìtheidean àrd-ìre, a tha, mar a tha Qui ag ràdh, chan ann a-mhàin mu chosgais ach mu bhith ag àiteachadh nan dàimhean ceart le luchd-stòr. Gus sin a dhèanamh, tha Qui air a bhith a ’dèanamh cuairtean gu margaidh èisg Tokyo’s Tsukiji gus coinneachadh ris an fhìor cheannaiche aige air na docaichean. Bidh Mgr Yamamoto a ’faighinn a dh’ obair aig meadhan oidhche, àm Iapan, tha e ag ràdh. Mar sin, a h-uile madainn ann an Austin, gairmidh mo ghille faighneachd dè a th ’aige dhuinn.

Thàinig am beachd airson bàr sushi luxe, leth-dhìomhair bho Jesse Herman, neach-àiteachaidh Austin air cùl La Condesa agus Sway, agus com-pàirtiche ann an Taigh-òsta a ’Chòmhdhail a Deas. Airson Herman, b ’e Qui an roghainn fhollaiseach airson a ruith. Chan fhaca mi còcaire a-riamh a ’coileanadh na rinn Pòl ann an dìreach dà bhliadhna: Prìomh chòcaire , buannachadh James Beard, GQ An taigh-bìdh ùr as fheàrr, tha e ag ràdh. Tha an duine cruthachail crazily. Agus tha am biadh aige tarraingeach don a h-uile duine - ge bith an e briseadh hipsters ann am bàraichean no daoine a bhios a ’siubhal letheach slighe air feadh an t-saoghail airson biadh math.

Is e an ath-thagradh farsaing, àrd / ìosal sin dìreach a tha a ’dèanamh Qui - a dh’ aindeoin na freumhaichean Manila-via-Houston aige - an còcaire Austin as dùthchasach dha na h-uile. Tha e coltach gu bheil e glè neo-chomasach ann am baile mar New York a bhith a ’gluasad bho trucaichean bìdh bong-tastic gu fusion Filipino ath-leasaichte gu seilear sushi as prìseile a’ bhaile. Ann an Austin, chan e a-mhàin gu bheil e comasach, ach gu ceart.