Tha mi a ’smaoineachadh orm fhìn mar neach gun eagal a bhith a’ leantainn smeòran gastronomic. Tha mi air faighinn seachad air an eagal a th ’agam de sheallaidhean gluasadach mac-meanmnach gus blasad èadhair fhaighinn puchkas ann an Kolkata, na h-Innseachan. Tha mi air na rathaidean lùbach a ghluasad gu àite-fuirich cràbhach ann am beanntan sgìre Sichuan airson esoterica glasraich. Air an sealltainn airson lòn ann am Macao gun lagh fhad ‘s a bha buidhnean farpaiseach a’ toirt potshots aig a chèile airson bìdeag de shrimp chili Macanese. Ach cha b ’urrainn dhomh mi fhìn a thoirt gu nirvana gastronomic Iapan, agus mar sin bha mi air mo bheò-ghlacadh le sgeulachdan mu neo-spèis do dhaoine bho thaobh a-muigh agus prìsean stratospheric.
An uairsin thairg Richard Bloch, caraid ailtire a bhios a ’siubhal gu cunbhalach gu coimiseanan ann an Tokyo, mo stiùireadh gu àiteachan dìomhair far nach ann ainneamh a bhios luchd-turais a’ dol. Agus stèidhich caraidean Japanophile ann am Baile New York ceanglaichean saoghal-bìdh a bha deònach mo charaid, Steven, agus mise a stiùireadh air cuairtean blasta. Dh ’fhalbh sinn, a’ rùnachadh faighinn a-mach dè an ìre as fheàrr a tha ri fhaighinn ann an Tokyo, aig ìrean prìsean àrd is ìosal, bhon fheadhainn a-mhàin agus doilleir gu raffish agus humble.
Aig 10f, cha mhòr trì uairean a-thìde às deidh a dhol air tìr aig Narita, bidh an odyssey a ’tòiseachadh aig Sushi Takumi Okabe , ann an sgìre Asakusa a ’bhaile, far am bi dithis de sushi a’ feitheamh aig cunntair naoi-suidheachain gun samhail. Gus tòiseachadh, bidh sinn a ’sip air adhbhar reòta fuar Koshinozeki, connadh àrd airson prìomh obraichean Edo-linn Kaichiro Okabe. Tha an còcaire, tha e air innse dhuinn, na neach-comhairleachaidh aig Masa Takayama, aig a bheil $ 450 sushi omakase Tha Manhattan air a bhith a ’faighinn eòlas air Manhattan sushi cognoscenti bho dh’ fhosgail an taigh-bìdh aige, Masa, ann an 2004. A ’cluinntinn ainm Takayama, bidh an còcaire a’ gàireachdainn agus a ’dol air adhart gus sliseagan tana a ghearradh bho shnàthaid airgid, gan peantadh le sabhs piobar-dearg-agus-sesame. Bidh grùthan an èisg a ’leantainn ann am maide soy, an uairsin caismeachd de bhobhlaichean beaga: pìosan de shrimp amh a bhios a’ greimeachadh gu saor-thoileach ris an teanga; cnapan rionnach le spìcean de nori; uighean crùbag le feamainn pungent. Tha na inneach agus na blasan iongantach sin dìreach mar an ro-ràdh airson sushi, morsels èisg a ruigeas a ’slaodadh le sabhs sònraichte a’ chòcaire - còd uile-choitcheann airson nach eil mi a ’toirt seachad mo dhìomhaireachd. Bidh squid a ’tighinn làn ugh picil, stoidhle Edo. Bidh fìon-dhearcan a ’cur blas milis de shrimp amh air rus blàth. Bidh buille mòr de wasabi air tuna geir a ’dol ceart gu m’ eanchainn. Bidh na ciad-fàthan agam a ’dol a-steach cus oir tha uimhir de dh’ iom-fhillteachd air a lìbhrigeadh aig astar deas-ghnàthach, aon phìos aig an aon àm. No an e sips an adhbhar a th ’ann? Tha mi air leth toilichte a bhith a ’cur ar ceist air nota cho àrd.
An ath latha, bidh sinn a ’dèanamh sgrùdadh leis na gurus foodie ainmichte againn, agus tha e coltach gu bheil bàr sushi as fheàrr leis a h-uile duine ris am bruidhinn mi, robata grill, no teampall kaiseki (cuibhreannan blasad beag ann am bobhlaichean sòbhrach agus sàsaichean). Tha na h-Iapanach cho mòr le biadh agus a tha sinne Ameireaganaich - is dòcha nas motha. Chì mi iad air an lìnigeadh gus tì uaine $ 60-gach-punnd a cheannach aig Takashimaya nuair a stadas sinn gus sgrùdadh a dhèanamh air talla bìdh mòr na bùtha de edibles eadar-nàiseanta. Bidh sinn a ’samplachadh gyoza (dumplings muicean) teth far a ’ghreideal. Bidh clàrcan gar stiùireadh gu taisbeanadh Fauchon agus gu na baraillean mòra de phicil Iapanach a reic an gram. Chan eil mi a ’faicinn duine sam bith a’ ceannach melon $ 100, ach tha iad gu dearbh air an taisbeanadh ann an clò ruffled mar uighean Fabergé.
Tha mi a ’tuigsinn gun urrainn dhuinn ithe còig no sia tursan san latha airson a h-uile seòrsa còcaireachd ann an Tokyo a-mhàin, far a bheil Michelin air 320 rionnag a thoirt seachad - barrachd air Paris, barrachd air baile-mòr sam bith eile san t-saoghal. Is e baile-mòr a tha seo far am bi speisealachadh a ’fàs maniacal, le taighean-bìdh a bhios dìreach a’ dèanamh easgann no fugu (an t-iasg sèididh a dh ’fhaodadh do mharbhadh mura tèid a dhì-ghalarachadh gu ceart), bùthan noodle airson udon, feadhainn eile airson soba, joints airson ramen, tempura, cutlets muicean arain, cearc pàirtean. Am bu chòir dhuinn dìmeas a dhèanamh air dìoghras Iapanach airson còcaireachd Eadailteach agus cèicichean còmhdach gooey? A bheil thu a ’seachnadh leannan Michelin, Joël Robuchon? Tha: Às deidh na h-uile, is urrainn dhuinn a dhol gu Robuchon’s Atelier air ais dhachaigh ann an New York.
Tha mi nas fiosrach mu dheidhinn tempura. An urrainn eadhon an fheadhainn as fheàrr a bhith inntinneach gu leòr? Anns an eòlas agam ann an New York, is ann ainneamh a tha tempura cho inntinneach ri rud math frioch measgaichte, a-riamh cho còmhdhail ri sushi sublime. Ach tha caraid air iarraidh gum faigh sinn eòlas air feasgar tempura aig Kondo , fear as fheàrr leotha ann an Ginza. Tha mi an dòchas airson foillseachadh domhainn.
Chan eil ach 15 suidheachan aig a ’chunntair ann an cumadh U (glèidhte fada air thoiseach) aig mullach aon de na tùir sin a tha coltach ri snàthad. Ach gheibh sinn bogha bho Fumio Kondo fhèin, air a chur air beulaibh an stèisein friogais ri taobh beinn de mhin flùr, a ghàirdeanan air am pasgadh mar ghaisgeach meadhan-aois. Bidh boireannaich òga a ’lìbhrigeadh deochan agus bèistean èibhinn bhon chidsin. An uairsin, aon uair ‘s gu bheil a h-uile duine a-steach don phrologue, bidh Kondo a’ teannadh, a ’tionndadh a cheann mar fhaiche ball-stèidhe air a’ chnoc, agus a ’tionndadh gu gnìomh. Bidh pùdar a ’sgèith fhad‘ s a bhios e a ’slaodadh creutairean mara tro chnoc còmhdaich tempura tioram no a’ liotadh baidse de flùr cruithneachd bog a-steach gu batter. Bidh e a ’suidheachadh treidhe beag air beulaibh orm, a’ leigeil ceart-cheàrnach parchment air, agus a ’lìbhrigeadh paidhir de chinn shrimp crisped. An uairsin pàipear glan airson na cuirp shrimp, milis agus iongantach tairgse. Bidh e a ’toirt stiùireadh don dithis againn sa Bheurla: Cleachd salann, tha e ag ràdh. A-nis, sauce. An turas seo, aol.
An seo thig freumh lotus friochte domhainn, molaidhean asparagus, bleibean lili. Bidh Kondo an-còmhnaidh a ’stad gus am measgachadh flùrach a tha a’ cumail ri a chorragan a nighe air falbh. Gun sauce, tha e ag òrdachadh airson iasg beag tlàth. Bidh creachainn, clam, whiting, eggplant air a sgoladh agus air a theannachadh. Bidh parchments le geir reamhar a ’dol à sealladh agus thig feadhainn glan. Bidh Kondo a ’taghadh rud neònach, uaine, coltach ri dearcan bho bhasgaid de ghlasraich tràth san earrach ( ràitheil bha mantra Iapanach fada mus d ’fhuair còcairean Ameireaganach creideamh). Butterbur, tha e ag ràdh, mar gum biodh sin ga mhìneachadh. Bidh e a ’brùthadh air a’ chrann bulb còmhnard fhad ‘s a tha e a’ reothadh, agus mar sin thig e a-mach a ’coimhead coltach ri bràiste mòr. A bhlas? Tha brìgh uaine, le fras de dh ’iongnadh aig an deireadh. Tha mi a ’tòiseachadh a’ tuigsinn.
An ath fheasgar bidh ar caraid ailtire Richard gar stiùireadh sìos alley beag seachad air stèisean gas gu Owan , a tha falaichte air cùl balla mòr de stàilinn agus glainne aimsir. Tha e soilleir gu bheil e dèidheil air an oasis bheag seo, chan ann dìreach airson prìsean socair omakase clàr de shoithichean blasta - dìreach $ 50 gach neach - ach cuideachd airson an dàimh a th ’aige ris an t-sealbhadair èibhinn, Kuniatsu Kondo, fear a tha gu soilleir a’ nochdadh dealbhadh cuideachd. Tha na h-aparanan dath terra-cotta aig an luchd-obrach mar mhac-samhail de na ballachan air an peantadh le terra-cotta, agus tha na bobhlaichean a bhios e a ’cur romhainn a’ nochdadh an seann chrèadhadaireachd luachmhor agus lacquerware air na sgeilpichean soillsichte. Bidh an còcaire a ’taghadh cupa sùim dhomh bho chruinneachadh air treidhe. Tha rolla clàr air a chumail fosgailte le dà chlach dhubh rèidh. Bidh neach-cuideachaidh air cùl a ’chunntair 12-suidhe a’ snaigheadh deigh ann an cumaidhean a dh ’fheumas an còcaire; bidh cnap ealanta a ’dol a-steach don spritzer fìon pluma agam.
Bidh Kondo a ’cur a-mach salainn sònraichte airson fosgladair gossamer de tofu air a dhèanamh às ùr, air a leantainn le salad mizuna le crathadh de bonito tiormaichte. Feamainn dhubh bidh an còcaire marinates e fhèin a ’tighinn air truinnsear sashimi, an t-iasg gu math rèidh agus daingeann, an teòthachd foirfe. Bidh creachainn, eisirean, agus broccoli rabe a ’stobadh dumpling le smùid bog a’ seòladh ann am brot dashi. Tha carran-creige eadar sliseagan lotus air a roiligeadh ann am batter agus air a frioladh gu domhainn airson tempura. Tha porc air a roiligeadh ann an càl napa. Tha mi a ’faireachdainn gu bheil an còcaire a’ gluasad a dh ’ionnsaigh crìoch clasaigeach Iapanach de ugh le sreathan. Tha gach còcaire moiteil às a ’mheasgachadh ugh aige, tha Richard a’ cumail sùil. Eu-coltach ris a ’ghearradh blobby de omelette a bhios mi a’ seachnadh aig an taigh, tha am fear seo blàth, agus chan eil e milis idir, le radish grated ri thaobh.
Bha mi air dealbhadh mi fhìn a bhogadh ann am biadh Iapanach, gus sgrùdadh a dhèanamh air na dòighean dìomhair de miso, tofu, mochi (pasgan rus steigeach). Bidh sinn ag ithe beagan cus blasda kushiage, rudan friochte air skewers, cho sònraichte sa tha Rokukakutei , os cionn Barney’s anns an Ginza, far a bheil cruinneachadh drùidhteach de fhìon a chaidh a thoirt a-steach air a dhòrtadh ann an cuachan daor. Tha an còcaire làn de dh ’iongnadh: lotus domhainn-friochte, an uairsin skewed; shiitake agus bradan; pìos mairtfheòil air a phasgadh timcheall air bean sreang. Bidh gach fear againn a ’faighinn bobhla de ghlasraich amh airson a phronnadh eadar morsan friogais domhainn.
Cha tàinig mi cho fada ri bhith ag ithe Fraingis, no air a bhith a ’cunntadh dìoghras Iapanach airson biadh cèin. Ach tha fear-baile mun cuairt air biadh a ’toirt cuireadh dhuinn biadh a ghabhail aig Taigh-bìdh Kinoshita , far a bheil dìlseachd saidhbhreas beairteach air sealbhadair Kazuhiko Kinoshita a dhèanamh na rionnag. Ach tha e na chòcaire rionnag a tha an-còmhnaidh anns a ’chidsin aige, tha an aoigh againn a’ cumail sùil. Ged a tha na 32 suidheachain mar as trice air an glèidheadh fada ro làimh, tha sinn air trì spotan aig a ’mhionaid mu dheireadh a ribeadh aig a’ bhòrd coitcheann le sealladh math de Kinoshita. Lùth-chleasachd na lèine-T geal agus aparan ceangailte thairis air jeans, bidh e gu pearsanta a ’tilgeil a h-uile truinnsear, a mustache agus goatee a’ suidheachadh ceann gleansach gun fhuilt.
Às deidh trì trioblaidean de bhreugan èibhinn, bidh cocktail de ghiomach gu socair a ’toirt orm a bhith mothachail gu bheil mi taingeil airson fois às deidh seachdain de soba, iasg marinated, agus tidbits picilte. Bidh bisque lus na mara a ’fàileadh gu math mar an Fhraing. Cha bhith an clàr blasad sia-cùrsa a ’cur ri adhartas bàrdail, ach tha mi nam amadan airson isbeanan fala, a bharrachd air calamari piobar a’ chòcaire. Tha fillet sitheann tairgse, air a fhrithealadh gu math tearc ri taobh brat fèidh air a chòmhdach le caolan, air a leantainn le pìosan tangerine air eilean eu-domhainn crème brûlée. Gu math iongantach bho chòcaire nach robh a-riamh eadhon san Fhraing.
Mus do thadhail mi, chaidh rabhadh a thoirt dhomh gu bheil taighean-bìdh Tokyo cho esoteric, cho toirmeasgach, cho daor is nach eil fàilte ach air rìoghalachd agus moguls. Ach nuair a bha mi a ’feuchainn ri epiphany foodie ann am prìomh bhaile Iapan, chuir e iongnadh orm leis an raon iongantach de bhiadh àrd is ìosal, agus bha na deas-ghnàthan aire fawning a’ còrdadh rium. Bho an fhàilteachadh dealasach ann an joints ramen biadh luath gu àrainneachd gràsmhor kaiseki deas-ghnàthach, ge bith càite an do rinn sinn iomairt, b ’e biadh am prìomh thachartas. Biadh a tha, os cionn a h-uile càil, ràitheil, ach cuideachd brosnachail, exotic, agus deliriously math.
Is e ùghdar Gael Greene Insatiable: Sgeulachdan bho Bheatha de chòrr Delicious (Leabhraichean Warner).
Kondo Sakaguchi Bldg., Naoi fl., 5-5-13 Ginza, Chuo-ku; 81-3 / 5568-0923; dinnear airson dà $ 290.
Owan Okada Bldg., 2-26-7 Ikejiri, Setagaya-ku; 81-3 / 5486-3844; dìnnear airson dà $ 157.
Taigh-bìdh Kinoshita Oighreachd Bldg., 3-37-1 Yoyogi, Shibuya-ku; 81-3 / 3376-5336; dinnear airson dà $ 144.
Rokukakutei Kojun Bldg., An ceathramh fl., 6-8-7 Ginza, Chuo-ku; 81-3 / 5537-6008; dinnear airson dà $ 360.
Sushi Takumi Okabe 5-13-14 Shirokanedai, Minato-ku; 81-3 / 5420-0141; dìnnear airson dà $ 300.
Takashimaya Nihonbashi 2-4-1 Nihonbashi, Chuo-ku; 81-3 / 3211-4111.
Kondo
Is math as fhiach e an turas naoi-làr ann an àrdaichear claustrophobic, batter: Tha na dorsan a tha fosgailte do Kondo, seòmar-bìdh Zen-socair de bhanaichean ciùin agus cedar fionn fo stiùir a ’mhaighstir friogais Fumio Kondo, a tha ainmeil airson a’ bhata dìomhair-reasabaidh aige. Bidh an còcaire a ’taomadh sreath de ghlasraich is èisg ùr a-steach do chnapan umha snasta làn de ola sesame roiling; bidh stallan neo-chumanta de asparagus, gucagan ginger ùr, carranan pinc slàn, agus èisg goby beag bìodach a ’faighinn a’ ghlainne teth. Is e aon rud sònraichte ràitheil balgan-buachair shiitake smocach, air a thogail air tuathanas air logaichean cedar. Airson crìoch, iarr a ’churan air a rùsgadh, air a bhrosnachadh le cruinneach siùcar snìomh a fhuair an còcaire blas aig aon de na patisseries aig Pierre Hermé ann am Paris.
Rokukakutei
Fhuair an t-seud Ginza minimalist seo rionnag Michelin airson a dhiadhachd kushiage (skewers friochte domhainn). Fhad ‘s a tha an liosta fìona sàr-mhath, tha adhbhar happo (adhbhar fuar spìosrach) cuideachd a’ tighinn còmhla gu math kushiage .
Owan
Tha an taigh-bìdh falaichte air cùlaibh balla iongantach de stàilinn agus glainne aimsir. Tha luchd-riaghlaidh dèidheil air an àite seo chan ann a-mhàin airson prìsean socair omakase clàr-bìdh de shoithichean blasta - dìreach $ 50 gach neach - ach cuideachd airson a chàirdeas leis an t-sealbhadair èibhinn, Kuniatsu Kondo. Bidh creachainn, eisirean, agus broccoli rabe a ’stobadh dumpling le smùid bog a’ seòladh ann am brot dashi. Tha carran-creige eadar sliseagan lotus air a roiligeadh ann am batter agus air a frioladh gu domhainn airson tempura. Tha porc air a roiligeadh ann an càl napa.
Taigh-bìdh Kinoshita
Tha dìlseachd nan saidhbhreas beairteach air rionnag Kazuhiko Kinoshita a dhèanamh na rionnag agus air na 32 suidheachain a ghlèidheadh fada ro làimh.
Sushi Takumi Okabe
Tha an còcaire na thaic-iùlaiche aig Masa Takayama, aig a bheil $ 450 sushi omakase Tha e air toileachas fhaighinn bho Manhattan sushi cognoscenti bho dh ’fhosgail an taigh-bìdh aige, Masa, ann an 2004.